Branzeturi
De la Publicitate Enciclopedica
Bibliografie
Cuprins |
Istoria branzei
Branza este un fel de mancare straveche, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.
1. Origini
Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.
Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.
Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.
Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.
2. Antichitate
Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo.
In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella's De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.
3. Europa Evului Mediu
Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.
4. Era moderna
Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.
In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.
In ziua de azi, branza facuta in fabrica a ...mai mult[2]
Generalitati
Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior.
Exista sute de tipuri de branzeturi.
Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Alti factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.
Unele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).
Pentru unele popoare, branza se stocheaza ca masura impotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru usurinta de transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor. Branza are o greutate mai mica, este mai compacta si se pastreaza un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facuta....mai mult[3]
Branzeturile - aspecte pozitive si negative
Aspecte pozitive
Proteine
Branza este o sursa excelenta de proteine "de prima clasa". Acestea contin multi aminoacizi si sunt utile in producerea de tesuturi sanatoase. Se pare ca doar 70 de grame de branza Emmental contin la fel de multe proteine ca 100 de grame de carne sau cat 2 oua. Proteinele din branza sunt esentiale pentru acei vegetarieni care accepta lactatele, dar si pentru vegetarienii mai stricti - care au acum la dispozitie o gama larga de branzeturi cu adevarat vegetale.
Branza este un depozit de vitamine, continand din belsug vitamine esentiale ca A, B2, B12 si D. Minerale Pe langa multitudinea de vitamine continute, branza este si o sursa complexa de calciu. In branza este retinuta majoritatea calciului din laptele utilizat la fabricare, dar exista si surse de zinc si fosfor. Calciul este esential pentru copii si pentru femeile aflate la menopauza, care din lipsa de calciu pot suferi de osteoporoza (subtierea oaselor).
Lactoza
Multi adulti sufera de intoleranta la lactoza si nu pot bea lapte. Branza insa (in special cea veche) contine foarte putina lactoza si este astfel o sursa importanta de substante nutritive pentru aceste persoane.
Aspecte negative
Listeria
Aceasta este o bacterie care se gaseste in anumite tipuri de branza si care este periculoasa pentru femeile insarcinate, deoarece poate produce avorturi spontane sau boli grave la copiii nou-nascuti. De aceea se recomanda ca, in timpul sarcinii, femeile sa nu consume branza moale cu mucegai sau branzeturi ca Brie sau Camembert. Branza tare este acceptata, la fel ca si branzeturile produse din lapte pasteurizat sau Mozzarella. In orice caz, trebuie intrebat medicul, pentru ca alimentatia gravidei este un subiect delicat.
Migrene
Branzeturile contin in general niveluri foarte mari de triptofan - un aminoacid care poate declansa dureri de cap persoanelor sensibile. El poate provoca si tulburari de somn sau cosmaruri.
Calorii
Multe branzeturi sunt foarte bogate in calorii, in special cele produse din lapte integral! Incarcatura calorica este mai mica in cazul branzeturilor partial sau total degresate, dar gustul nu mai este acelasi.
Retete cu branza
Ochiuri romanesti in cuib de parizer
Ingrediente : Patru felii de parizer de 4-5 mm grosime, 30 g unt sau untdelemn, 4 oua. Pentru piure: 1/2 kg cartofi, 30g unt, 2 linguri de lapte, 50 g cascaval sau branza telemea.
Mod de preparare
Feliile de parizer se prajesc in unt sau in untdelemn numai pe o parte, fara sa li se indeparteze membrana (intestinul); la caldura, aceasta se micsoreaza si feliile se vor strange, ca niste cuiburi. In fiecare cuib, se pune cite un ochi. Se pot servi ca atare, sau asezate pe un soclu din piure de cartofi. Piureul se pune intr-un vas rezistent la foc uns putin cu grasime si tapetat cu faina sau pesmet, in care sa incapa cuiburile de parizer, unele linga altele.Se presara cu cascaval ras. Se dau la cuptor cu 6-7 minute inainte de servire.
Gogosi pripite
Ingrediente: 100 g branza de vaci, 100 g cascaval ras, 100 g telemea rasa, 2 oua mari, 50 g faina, marar. Branzeturile se amesteca bine cu dosul furculitei ca sa se omogenizeze, adaugand ouale intrgi, faina si mararul taiat marunt.Compozitia trebuie sa fie mai consistenta. Se ia din compozitie cite o ligura cu varf, se ruleaza pe masa sau pe o foaie de nailon presarata cu faina, formand un sul de 2 cm.Acestea se modeleaza in forma de bila si se dau prin faina.
Se pregatesc toate si se asaza la masa.Se toarna 1/2 l untdelemn intr-o cratita de 1 l si se lasa sa se infierbante.In untdelemn se pune o bucatica de aluat, cat un bob de porumb si, cand acesta se ridica la suprafata si se rumeneste, inseamna ca se pot pune gogosile.
Se asaza unele langa altele, neanghesuite deoarece cresc la copt. Se intorc (cu o andrea subtire), ca sa se rumeneasca frumos de jur imprejur, apoi se scot cu spumiera, sau pe o furculita. Se servesc fierbinti ca aperitiv.Nu se sfarima la fiert si sunt foarte fragede.Se pot reincalzi pe apa clocotita, sau in cuptor acoperite, timp de 10 minute.[4]
