Mustar negru
De la Publicitate Enciclopedica
Bibliografie
Cuprins |
MUSTAR NEGRU
Brassica nigra
Alte nume:
Engleza: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard
Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l’Inde, Moutarde de Chine
Germana: Schwarzer Senf, Braunsenf
Italiana: Senape nera
Spaniola: Mostaza negra, Mostaza de Indias
Partea folosita
Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru.
Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala.
Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime, fiecare continind sase seminte.
Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3,5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate, dar inca nu coapte de tot.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca.
Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o aroma moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la muraturi.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.
Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semintelor sale oscileaza intre maro deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai slab decat cel negru.
Semintele de mustar, indiferent de specie, nu au aroma iar gustul este iute si puternic.
Intensitatea gustului: 7
Pregatire si depozitare
Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse mancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala, lumina si contact cu aerul.
Origine
Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile de recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Etimologie
Termenul german "Senf" este imprumutat din latinescul "sinapi", ca si denumirea englezeasca "senep" (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca "sinapi", dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile "mustar" in romana, "mustard" in engleza, "moutarde" in franceza si in alte limbi deriva din latinescul "mustum", care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Denumirile sanscrite "krishnaka" si "krishnasarshapa" deriva din adjectivul "krishna" care inseamna negru.
Utilizari culinare
Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India, semitele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentrtu a nu se pierde aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta aroma si gust sunt populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina un unt aromat, tadka.
Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.
Retete propuse
Mai multe retete cu acest condiment puteti gasi folosind motorul de cautare din partea stanga a ecranului (alegeti optiunea CAUTARE IN RETETE).
- Cartofi cu condimente si seminte de mustar negru
- Cartofi felii cu chimion si mustar negru
- Conopida si cartofi cu seminte de mustar negru
- Mustar cu ardei iuti
- Somon cu mustar negru
- Varza cu mustar negru... mai mult...[1]
