Mustar alb
De la Publicitate Enciclopedica
Bibliografie
Cuprins |
Partea folosita
Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafeniu deschis.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta, crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte.
Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb, atingand 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte.
Din cauza inaltimii, mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun. Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru.
Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile.
Familia mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un numar de verdeturi orientale, precum si mustarul cultivat pentru frunze.
Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare.
Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru muraturi. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb.
Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.
Intensitatea gustului: 5
Pregatire si depozitare
In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb, si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.
Origine
Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua), si Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est.
Etimologie
Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana). Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Utilizari culinare
Utilizari culinare Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care le confera culoarea galben-aprins. Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori, mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci stabilitatea sosurilor emulgate. Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat, si amestecat cu apa putin inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv. Astazi, mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat. In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat, si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta parte, mustarul de Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale, care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor. La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala. Düsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut numai din seminte de mustar negru. Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu tarhon. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.
