De la Publicitate Enciclopedica

Istorii pitoresti despre vechi bucatari

Epoca spaniola

Cele mai multe dintre meseriile legate de mâncare şi băutură „au ieşit târziu la uliţă”, vorba unui cronicar muntean. În secolul al XVIIIlea, în plină epocă fanariotă, relaţiile sociale pe care le producea comerţul cu hrană arătau cu totul altfel decât ne închipuim noi astăzi. Tocmai de aceea ni s-a părut instructiv să evocăm acele timpuri pline de istorii pitoreşti despre vechii bucătari şi arta culinară de altădată.

Ştiinţa şi rangul bucătăriei

Am împrumutat aceste cuvinte pentru titlul de faţă din memoriile epistolare ale lui Ion Ghica, în scopul transcrierii unui citat sugestiv din clasicul român. „În vechime, curtea boierească nu cumpăra nimic din afară, dintr-ale gurii, poate doar mirodenii şi pometuri rare, care la noi nu se găseau, iar la trebuinţă, boierul putea să închiză porţile mari şi să trăiască luni întregi cu familia,cu slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă nici cea mai mică nevoie de cei de dincolo zidului împrejmuitor. Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi sărături, iar în ţigănia moşiei avea franzelari, croitori, cizmari. Livada întinsă pe o jumătate din împrejmuirea fortificată rodea în adondenţă cireşe pietroase, caise cât pumnu,piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote. În vremea rece a anului toate astea se prefăceau în magiun, marmeladă, dulceţuri, compot, vişinap, rachiu, ţuică şi vin. Râmătorii treceau la afumătoare şi vânatul la marinate. Cu asemenea alai de mâncare n-aveai grija molimelor sau a răzmeriţelor!” Numeroasa şi pestriţa suflare ce se îndestula cu astfel de bucate, pe lângă casa boierului Dudescu, căci despre acesta scrie Ion Ghica în rândurile citate, mişuna între „hotarele unui izlaz de ocol” aflat chiar în inima Bucureştiului de azi… „Coprinsul loc în târg începea de la Antim, mergea pă lângă Sfinţii Apostoli, trecea gârla până la Turnu Colţii, se lăţea spre sud şi apus, apucând şi o parte din Dealu Spirii. Astăzi (la mijlocul secolului al XIX-lea – nota red.) o bună bucată din vestita moşie este mahalaua Dudescului”. Tot clasicul precizează: „Bucătarii, care găteau pentru atâtea suflete, ocupau, dară, între meseriile curţii, un rang însemnat, iar gătitul era socotit aproape o ştiinţă.”

Bucătăriile erau monumentale, cu multe încăperi, fiecare având felurite întrebuinţări. Ion Ghica le numeşte „opere de arhitectură”, fiind, după casa boierească însăşi, „cele mai însemnate clădiri, cele mai îngrijite şi cele mai des cercetate”, de unde deducem că mâncarea şi mâncatul erau mai dese şi mai importante, la acea epocă, decât obştescul spălat şi curăţenia, în general.

Schimbarea modei culinare

Până ajungem la apariţia influenţelor apusene în gastronomia fanariotă de la Porţile Orientului, să-l lăsăm pe Ion Ghica să ne facă „portretul” bucătăriei boierului Dudescu. „Într-un colţ al curţei se rădica un coş ca un obelisc, care se deschidea, lărgindu-se ca o pâlnie întoarsă, deasupra unei bolte ce acoperea tot edificiul. În mijloc, sub umbrela coşului, era cotlonul de doi stânjeni lungime în care se mistuiau lemnele întregi aduse de la pădure, iar deasupra jarului, deoparte şi alta, stăteau buturugile sutăiete, suspintecate, în care boul se putea pune întreg în frigare, doar belit de piele. De jur împrejur erau mese, tarabe şi cotloane mai mici, pentru tot soiul de treburi ale gătitului. Deosebit de bucătarul cel mare, mai erau şapte-opt rândaşi care frecau bucătăria în locurile ce le fuseseră orânduite. Masa şi bucatele boiereşti erau deosebite de ale slugilor, d-ale jupâneselor cu fetele din casă şi d-ale logofeţilor. Ştiinţa bucătarilor neaoşi era însă arhaică, fiindcă fineţele de tingire ale Apusului le erau străine. Pentru ei era de nepriceput de ce trebuie să strice o găină grasă cu un sos prost… Nici măcar până azi, românul nu schimbă o fleică în sânge, minţită deasupra unui grătar pe jar de mangal, cu cine ştie ce zeamă fistichie şi la gust şi la coloare. Privilegiul de a hrăni stăpânul era tare pizmuit, pentru răsplăţile ce soseau în urma iscusinţei bucătarului, dar şi ponoasele erau pe măsură, bătaia, mai ales, fiind obştească!” Pentru o mai dreaptă comparaţie a pedepselor, vă putem spune că tot ceea ce pătimea, de pildă, bucătarul de la Mirceşti, care gătea la curtea lui Vasile Alecsandri, era floare la ureche faţă de pedepsele fanariote ale boierului Dudescu. „Costachi, bucătarul nostru – scrie poetul – nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropăţurile, dar se încurca în blamangele, căci le da un miros de sapon… Drept urmare, era obligat să le mănânce întregi.” Spre deosebire de o asemenea pedeapsă, Dudescu poruncea „30 de vergele pe spinarea goală, pentru stricarea unui potroc de clapon, sau şi mai rău, pentru năclăiala unei prăjeli de vânat cu păr”. Sărind de la un clasic, la altul, ca să vorbim despre pătrunderea modelor culinare apusene spre sfârşitul epocii fanariote, trebuie să-l cităm şi pe Mihail Kogălniceanu. „Putem spune chiar zâmbind că până şi plita unsuroasă şi afumată a bucătăriei a fost scena unor dramatice confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât cele iscate de furiile modelor vestimentare, iar în jurul oalelor pentru borş şi a crătiţelor cu rântaşuri s-au purtat aprige dispute între ruginiţii fanarioţi ai zacuştelor şi revoluţionarii bonjurişti ai prânzurilor şi cinelor apusene, discuţia rămânând deschisă şi pe de aici încolo”.

Meniuri vechi şi noi

În romanul neterminat „Tainele inimei”, Mihail Kogălniceanu încearcă să explice cu umor,folosind mijloacele epice ale literaturii, bătălia culinară ce se dădea, în prima jumătate a secolului al XIX-lea, între felul apusean de a mânca şi cel autohton. Personajul principal, un vrednic basarabean, partizan al valorilor gastronomice naţionale şi tradiţionaliste, „vârtos la cuget şi la pofte”, face o vizită unui prieten întors de la Paris, care îl invitase la masă. „Închipuiţi-vă, fraţilor, eu socotisem că sunt poftit pentru prânz, după obiceiul strămoşesc… Da de unde! Ştiţi când am început a mânca? La şese ceasuri, adică după asfinţit… Cu lumânările aprinse, ca la nuntă, numai că lipsea mireasa! Şi la masă ştiţi ce mi-a dat? În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o raţă cu curechi, de gâscă friptă, de nişte alivence cum mi le face vătăjiţa la moşie, mi-a trântit nişte blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai şi alte multe chisaliţe, sta-ar în gâtul şvabilor sau frâncilor ce le-au născocit! Da vinaţele? În loc să-mi deie nişte pelin amar ca fierea, de care a băut tată-meu şi bunu-meu,în loc de nişte Odobeşti vechi din vremea lui Moruz,de nişte Cotnar de care bea Ştefan-vodă după ce bătea pe tătari şi pe cazaci, ştiţi ce mi-a vărsat în pahar?... Vin de Borto, de Lăfăiet şi şampanie,ca şi când eu aş avea trebuinţă de doftorii şi de burcuturi!...” Nu trebuie să se înţeleagă din acest fragment că Mihail Kogălniceanu ar fi dispreţuit „bucătăria aerisită, plimbată pe la Paris sau Berlin”, cum singur scrie, apărându-se de acuzaţiile pe care i le-au adus contemporanii bonjurişti, după publicarea unor fragmente din acest roman în presa vremii. Dimpotrivă! Clasicul era un suporter frenetic al înnoirilor din bucătăria românească, rămasă încă sub influenţa epocii fanariote, ca şi îmbrăcămintea şi moravurile. „Atât vă voi mai zice – scrie el într-un articol publicat în „Propăşirea” – că acum, de curând, am tipărit, împreună cu dl. C.N. (Costache Negruzzi – nota red.), o carte care, răsturnând toate puterile aşezate,călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova, întru chipul de a face găluşte şi friganele. Vreau să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de mâncare şi bucate alese, care au să ne facă cea mai mare reputaţie între bucătăriţe, iar viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de introducătorii artei culinare noi în Moldova”.

Într-adevăr, cartea a apărut şi a fost un succes,dovadă că s-a şi reeditat după câţiva ani, însă acest succes s-a datorat unui fapt surprinzător! La acea dată, spiritul francofil era mai accentuat la Iaşi, decât la Bucureşti, căci în capitala Ţării Româneşti obiceiurile balcanice erau covârşitoare încă. La aceeaşi epocă, în târgul Bucureştilor, Nicolae Filimon ne dovedeşte că se mânca altceva decât îşi doreau Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi. „Masa, chiar şi într-un post cu deslegare la peşte, se începea cu marinată de stacoji, cu farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, cu licurini (chefal afumat) jupuiţi, cu sardele muiate în untdelemn amestecat cu piper şi zeamă de lămâie de Messina, măsline dulci de Tessalia, grămădite în formă piramidală, icre tari de chefal, smochine de Santorini, halva de Adrianopole şi se continua cu ciorbă de ştiucă fiartă în zeamă de varză cu hrean, pe urmă două farfurii lunguieţe cu mihalţi şi păstrăvi rasol, muiaţi în untdelemn, mai multe vase de cositor pline cu iahnii, cu plachii, cu morun gătit cu măsline şi foi de dafin, cu crapi umpluţi cu stafide şi coconare, pe lângă alte felurite mâncări, toate stropite cu vin galben de Drăgăşani, cu pelin roşi din viile mânăstirii Bistriţa, nelipsind nici anasonul de Chio şi măstica de Corint…” Ce friganele – „scorneală de calici” – să-l mai ademenească pe autorul romanului „Ciocoii vechi şi noi”, dacă mânca astfel în timpul postului, darmite „de dulce”, când era învăţat cu „purcel fript dacă era întreg, curcan umplut cu castane şi mielul fript hoţeşte”?!!.. mai mult...^[1]